Przez dekady wiele autorytetów medycznych zalecało ograniczenie spożycia ryb z uwagi na zawartość w ich organizmach rtęci. Rtęć jest metalem ciężkim niebezpiecznym dla zdrowia człowieka. Działa niszczycielsko między innymi na układ nerwowy, pokarmowy oraz mózg.

Ekspozycja na rtęć zawartą w rybach nacechowana jest strachem jednak jest to kompletne nieporozumienie. Ryby to pokarm zawierający niezbędne składniki odżywcze potrzebne do prawidłowego rozwoju człowieka. Od wieków ludzie spożywają ryby i jest to ważne źródło tych wszystkich niezbędnych dla zdrowia składników.

Rtęć występuje w przyrodzie w niewielkich ilościach: w skałach, glebie i wodzie. Jest wypłukiwana przez wodę i łączy się z organicznymi i nieorganicznymi cząsteczkami, na przykład ze źródeł przemysłowych po spalaniu paliw kopalnych: gazu, węgla oraz ropy naftowej. Źródłem jej pochodzenia są także kopalnie, spalarnie odpadów oraz ośrodki przemysłowe.

Rtęć dostaje się do zbiorników wodnych: oceanów, rzek i jezior. Zanieczyszczenie metylortęcią ma wpływ zarówno na organizmy wodne jak i lądowe. Jej cząsteczki są wchłaniane przez organizmy żywe i magazynowane w tkankach. Stąd właśnie problemy. Rtęć staje się częścią tkanki tłuszczowej niektórych zwierząt i ryb. Spożywając te organizmy także ją wchłaniamy. Pomimo, że nie określono bezpiecznego poziomu spożytej rtęci to nasz organizm potrafi poradzić sobie z niską jej ilością jeszcze zanim pojawią się zauważalne objawy.

Ryby są bogatym źródłem witamin A, B6, B12, D, cholesterolu, jodyny i związków mineralnych: wapnia, cynku, miedzi, żelaza, magnezu oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych Omega 3. DHA i EPA są bardzo ważne podczas ciąży i laktacji, niezbędne do pracy mózgu i układu nerwowego, oddychania i pracy mięśnia sercowego. Badania wskazują, że kwasy Omega 3 redukują rozwój chorób degeneracyjnych takich, jak arterioskleroza, depresja oraz nowotwory. Dzieci spożywające ryby wspomagają rozwój mózgu i układu nerwowego. Są w mniejszym stopniu narażone na powstawanie schorzeń takich, jak hiperaktywność.

Ryby są także wspaniałym źródłem ważnego związku mineralnego, którego u większości badanych stwierdzono niedobory. Ma on wpływ w jaki sposób nasz organizm magazynuje rtęć. Jest to selen. Selen nie tylko jest niezbędnym składnikiem odżywczym dla mózgu ale, jak nie wszystkim wiadomo, zapobiega kumulacji rtęci do jej toksycznego poziomu. Będąc źródłem wielu kluczowych składników odżywczych ryby są jednym z najlepszych i naturalnych źródeł tego kluczowego składnika mineralnego.

Najnowsze badania wskazują, że śladowe ilości rtęci występujące w rybach nie uzasadniają unikania ich spożywania.

Opierając się na opiniach Dr D. Mozaffariana i P. Grandjeana ryby powinny być składnikiem zbilansowanej diety z uwagi na zawartość składników odżywczych. Dr W. A. Price, który przemierzył świat dogłębnie badając wpływ diety na ludzki organizm stwierdził, że w populacjach gdzie spożywa się ryby i owoce nie występują choroby układu kostno-szkieletowego.

Naukowcy z Uniwersytetu North Dakota udowodnili, że poziom rtęci w rybach jest o wiele mniejszy niż sądzono. Naukowcy z  Energy & Environmental Research Center z Grand Forks odkryli, że selen występuje u ryb obok rtęci i poziom tego pierwiastka jest tak wysoki, że ich spożycie nie niesie za sobą niebezpieczeństwa dla zdrowia. Dzieje się tak, ponieważ rtęć przyciąga selen i wiąże się z nim. Ta zależność powoduje wydalanie rtęci z organizmu.

Przytoczmy słowa Dr. N. Ralstona, badacza z EERC Research: „ Selen jest niezbędnym składnikiem odżywczym do prawidłowego rozwoju mózgu oraz jego ochrony przed uszkodzeniami oksydacyjnymi. Jednak ważniejszy jest fakt, że selen chroni organizm przed skutkami wywoływanymi przez rtęć. Im więcej selenu w tkankach tym mniejsza toksyczność rtęci. Jeżeli ryby w danych rejonach świata zawierają większe ilości selenu to konsument korzysta z tego przywileju i otrzymuje naturalną ochronę przeciwko rtęci”. Dr Ralston zaobserwował, że w tkankach dzikiego łososia pacyficznego jest wyższa zawartość selenu w porównaniu do rtęci.

Poniżej przedstawiono gatunki ryb z bardzo wysoką zawartością selenu, od 10 do 25 razy więcej od rtęci:

•   tuńczyk biały

•   koryfena

•   tuńczyk żółtopłetwy

•   tuńczyk pasiasty

•   solandra

Wysoka podaż tych gatunków powoduje obniżenie poziomu rtęci w krwi wraz ze wzrostem poziomu selenu. W trakcie badań na zachodnim Pacyfiku tylko rekin ostronos atlantycki miał wyższą zawartość rtęci niż selenu, natomiast u włócznika stosunek ten wynosił 50/50.

Uboczne skutki ekspozycji na rtęć są doskonale znane i zbadane. Ochronne właściwości selenu w stosunku do rtęci potwierdzono w wielu badaniach, między innymi na szczurach. Szczury mają podobny do człowieka metabolizm dlatego też wykorzystuje się je do badań laboratoryjnych.

Leczenie selenem grupy szczurów dawało podobne rezultaty w przypadku dalszego podawania rtęci lub też jej odstawienia. Wyniki badań były bardzo klarowne i wykazały zanikanie objawów zatrucia metylortęcią nawet w przypadku jej dawkowania w stosunku 5:1 (rtęć do selenu).

Jedna cząsteczka selenu wiąże 5 cząsteczek rtęci. W innym badaniu dwa szczury otrzymały identyczną dawkę selenu i były karmione rybami. Jeden z nich otrzymał toksyczną dawkę rtęci. W obu przypadkach nie stwierdzono problemów ze zdrowiem.

Wiele schorzeń ma związek z niską podażą selenu w naszej diecie. Selen jest bardzo ważnym składnikiem układów enzymatycznych w mózgu i komórkach układu endokrynologicznego. Zapobiega powstawania nowotworów i wspomaga układ immunologiczny.

Zatoka Meksykańska to rejon o wysokim poziomie metylortęci. Z drugiej strony jest tu także najwyższe stężenie selenu. Jest rtęć jest też więc selen. R. Disney stwierdził:” Natura wie co robi”.

Kobietom w ciąży zaleca się ograniczenie spożycia ryb z uwagi na zawartość rtęci. Jest to błędne założenie biorąc pod uwagę fakt występowania selenu w mięsie ryb, który neutralizuje działanie rtęci.

Spożywanie ryb jest ważne dla rozwoju płodu nie tylko z uwagi na zawartość kwasów tłuszczowych Omega 3, ale także z uwagi na selen. Selen chroni oraz przeciwdziała powstawaniu wad rozwojowych (objawów zatrucia rtęcią). Niedobory selenu podczas ciąży mogą prowadzić do powstawania wad rozwojowych. W wielu badaniach wykazano ogromne korzyści ze spożywania ryb.

Selen nie tylko wspomaga procesy detoksykacji wspomagając system immunologiczny w eliminacji metali ciężkich, ale ma także właściwości antyoksydacyjne i antynowotworowe.

Na początku lat 70 naukowcy odkryli, że selen ma związek z powstawaniem selenoprotein.Są to bardzo ważne enzymy o właściwościach  antyoksydacyjnych i regulujących pracę tarczycy.

R. Disney stwierdził, że objawy zatrucia metalami ciężkimi są podobne do objawów niedoborów selenu. Selen zapobiega wnikaniu metali ciężkich do światła komórki. Wiele metali reaguje z innymi składnikami i wypłukuje selen z miejsc, w których jest on potrzebny oraz powoduje niemożność użycia tego pierwiastka.

Z tego powodu spożycie ryb jest tak ważne, ponieważ jest źródłem jego pozyskania i utrzymania dobrego stanu zdrowia.

Jak dużo selenu potrzebuje człowiek?

Średnia, dzienna dawka selenu pozyskana z żywności wynosi  około 65µg. Jako dawkę optymalną przyjmuje się 200µg, a dawka maksymalna to 400µg. Należy pamiętać, że zbyt duża dawka jest toksyczna.

Objawy niedoboru selenu.

Objawy niedoboru selenu obejmują: nowotwory, choroby neurologiczne, choroby układu krążenia, zmęczenie, wysoki poziom cholesterolu, osłabioną odporność i pracę wątroby, choroby trzustki i bezpłodność.

Objawy nadmiaru selenu.

Objawy nadmiaru selenu obejmują: artretyzm, kruche paznokcie, halitozę, wypadanie włosów, nerwowość, choroby nerek i wątroby, wypadanie zębów oraz żółtaczkę.

Bezpieczna ilość spożywanych ryb.

Zalecenia FDA z 2004 roku to:

•         maksimum 2 posiłki rybne w tygodniu,

•         maksimum 50 g tuńczyka w tygodniu,

•         nie spożywać rekina, miecznika, makreli kawala i płytecznika.

Dr. N. Ralston uważa, że z uwagi na ochronne działanie selenu wobec rtęci spożywanie ryb morskich z wysoką jego zawartością jest bezpieczne.

Dr. J. MacGregor stwierdza, że ryby morskie są idealnym nośnikiem składników odżywczych dla kobiet w ciąży i karmiących matek. Powinny one spożywać 2-3 razy w tygodniu ryby morskie oraz owoce morza.

Selen jest chelatorem rtęci, czyli usuwa ją z organizmu.

A ryby słodkowodne?

Nie wszystkie ryby słodkowodne zawierają selen. Jest to zróżnicowane w zależności od szerokości geograficznej oraz jej ilości w zasiedlanym środowisku. Większość ryb słodkowodnych zawiera większe ilości rtęci w porównaniu do selenu, szczególnie gatunki dużych rozmiarów.

Rtęć jest obecna lekach, przełącznikach, termometrach, maszynach. Używana jest w fabrykach, szczepionkach, żarówkach fluorescencyjnych i jako dodatek do żywności, między innymi w syropie fruktozowo-glukozowym otrzymywanym z kukurydzy.

Wiele substancji chemicznych jest obecnych w naszym otoczeniu. Ich ilość to około 80 000 jednak J. Taggart autorka Smart Mama’s Green Guide podaje, że mniej niż 10 % uważanych jest za szkodliwe. Wysokie koszty badań oraz ich czasochłonność powodują, że wiele z nich nie było nigdy badanych.

Nasza planeta poradzi sobie z zanieczyszczeniem chemicznym lub też innym kataklizmem, lecz nasz gatunek będzie musiał zmierzyć się z taką ilością trucizn jaką sobie aplikuje, stwierdza badacz środowiska R. Disney. Dlatego też bardzo ważne jest znalezienie bezpiecznej alternatywy dla morza chemikaliów, którymi się otaczamy. Dotyczy to także przedmiotów codziennego użytku, takich jak mydła, proszki do prania, inne środki czyszczące, rozpuszczalniki i wiele, wiele innych produktów.

Warto podkreślić, że produkty pochodzenia naturalnego są bogatsze w substancje odżywcze od tak wszechobecnej i destrukcyjnie działającej żywności przetworzonej.

 Źródło: Weston A. Price Wise Traditions Conference, November, 2010.